Glossario zuccheroso

A

- Adragante: in inglese gum tragacanth, è un addensante La gomma adragante è viscosa, inodore, insapore e insolubile nell’acqua. Per queste caratteristiche è usata soprattutto in ambito farmaceutico per preparare emulsioni, ma anche nell'industria alimentare come additivo (addensante per salse, sciroppi, decorazioni dolciarie), è uno degli ingredienti fondamentali della gumpaste, la pasta di zucchero che si usa per modellare pupazzi e fiori.
- Albume disidratato: (da una traduzione delle "torte creative di claudia") l’albume disidratato in polvere o “pure albumen” si preferisce rispetto all’albume fresco per ridurre al minimo il rischio associato alla presenza di batteri nelle uova crude. L’albume in polvere si ricostituisce semplicemente in acqua seguendo le istruzioni sulla confezione e si utilizza allo stesso modo in cui si utilizza l’albume crudo. Per preparare la ghiaccia reale e nonostante le indicazioni del produttore dicano altimenti, viene ricostituito in questo modo:

  • 15g di albume disidratato
  • 100ml di acqua
Unite l’albume disidratato all’acqua e mischiate immediatamente. Il composto sarà abbastanza grumoso ma non preoccupatevi perché è normale che sia così. Lasciate riposare il composto per circa 1 e ½, 2 ore, nel frattempo i grumi si dissolveranno. Mischiate per bene prima di utilizzare questa ghiaccia in modo da eliminare eventuali grumi. (Questa quantità sarà sufficiente per circa 500g di zucchero a velo extra fine – icing sugar-)


B

- Buttercream: in Italia nota come crema al burro, è utilizzata per "glassare" o farcire le torte, ma anche come  rivestimento sotto la pasta di zucchero e come decorazione. Può essere utilizzata con l'aggiunta di coloranti e aromi, oppure con l'aggiunta di cioccolato o vari estratti. Si ottiene montando a lungo il burro, ammorbidito a temperatura ambiente per almeno un paio di ore, con lo zucchero a velo in rapporto 1:2, quindi se il burro è 250 g, lo zucchero sarà 500 g. Personalmente la trovo stucchevole, per cui ho elaborato una mia ricetta, e visto che utilizzo la crema al burro come stucco sotto la torta che ricopro in pdz, preferisco agire così:

250 g di burro
125 g di zucchero
30 ml di panna vegetale
aroma a scelta
Si inizia montando il burro morbido tagliato a pezzettini, quando poi inizia ad trasformarsi in una cremina morbida si aggiunge lo zuchhero a velo e si continua a montare, si inizieranno a formare dei piccoli grumi, a questo punto si aggiunge la panna e si continua a montare. Dopo un po' la nostra crema sarà diventata bianca e spumosa. E' pronta.
- Baking Powder: in Italia lo conosciamo con il nome di lievito chimico, la differenza con il lievito in vendita nei maggiori supermercati è che non contiene aromi, ha un'efficacia superiore in termini di sofficità e lievitazione, ed ha un rapporto prezzo-quantità-qualità non indifferente. Basta aggiungere 1 cucchiaino da tea di polvere su mezzo k di impasto.


C

- Candy melts: è un preparato, che si scioglie nel microonde o a bagnomaria, disponibile in vari colori, aromatizzato alla vaniglia, al cioccolato bianco e fondente, utilizzato per creare in casa caramelle e dolcetti noti come "cake pops", famosissimo il sito di bakerella che spiega molto bene come utilizzare questo composto. Il preparato "white"può essere aromatizzato a piacere e colorato con i coloranti alimentari secondo le nostre preferenze.

- CMC: il cmc (carboximethilcellulosa) anche chiamato Tylo/Tylose/Tylopur powder, non è altro che il sostituto chimico della gomma adragante. Infatti anche questo composto viene utilizzato dalle case farmaceutiche nelle preparazioni medicinali.
La differenza tra i due è che se il cmc viene addizionato alla pdz produce una pdz che tiene meglio la forma chiamata dagli inglesi "modelling paste" (infatti viene usata per pupazzetti etc.) ed è utilizzabile praticamente subito, mentre la pdz addizionata a gomma adragante produce la stessa "modelling paste" ma deve essere lasciata riposare almeno 24 ore prima di poterla utilizzare.


- Cremor Tartaro : (da "la cuochina sopraffina") banalmente il cremor tartaro, non è altro che un lievito naturale; sostanzialmente invece si tratta di un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali. La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani/vegani perchè il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne. Si trova di solito in bustine che contengono già la miscela cremor tartaro+bicarbonato, invece se acquistate i barattoli molto probabilmente sarà allo stato puro. Qunindi fate attenzione a leggere bene le etichette!
Altra e non meno importante funzione è quella di stabilizzare gli albumi nella ghiaccia reale (da cookaround): mettere in una ciotola 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro unire un albume, poco per volta amalgamando con una forchetta, altrimenti si creano grumi e non si miscelano le 2 cose, quando l'albume é tutto versato nella ciotola sbattere con le fruste elettriche aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo (il più fine possibile), la quantità di zucchero necessaria é quella che assorbe l'albume (dovrebbe essere circa 200 g). 
Esiste un zucchero al velo extra fine, che potete trovare online, non c'è paragone con lo zucchero al velo nostrano! Alla fine, quando avete ottenuto una consistenza giusta (e qui viene il bello : dovete saperlo riconoscere, con l'esperienza si capirà più facilmente) unite 1/2 cucchiaino di glucosio e chiudete ermeticamente posando un foglio di pellicola trasparente a contatto con la ghiaccia!
Lasciate riposare a temperatura ambiente la ghiaccia ottenuta per 24 ore prima dell'utilizzo.

- Crisco: La caratteristica di questa particolare marca di shortening, Crisco appunto, è che è interamente realizzato con oli vegetali, è inodore e insapore il nome deriva dall'inglese "olio di cotone cristallizzato", il punto a sfavore, che ne ha ridotto il consumo in America, dove per altro lo usano al posto del burro, per friggere e cucinare... dicevo, il punto-NO è che gli oli nella formula del Crisco sono di origine transgenica, a favore c'è anche il fatto che dal gennaio 2007, tutti i prodotti Crisco sono stati riformulati per contenere meno di un grammo di grassi trans per porzione. E' tra gli ingredienti della pasta di zucchero, e molti cake designer lo usano per ungersi le mani durante il modelling dei soggetti in gum paste. Massaggiando con le mani unte la pdz indurita, in pochi minuti riavrete la vostra pasta pronta per l'uso, l'ho utilizzato anche, in piccolissime quantità, per sciogliere i coloranti in polvere subito prima di amalgamarli alla pasta di zucchero... risultati eccellenti. La pdz non si attacca, non è appiccicosa, il colore è brillante.. Se commettete l'errore di dare per sbaglio un colpo d'unghia al vostro decoro, basterà passarci sopra un dito unto di Crisco per rimediare al danno... in America lo chiamano il lifting della pasta di zucchero!

D


E






F

- Flower paste: Una pasta pronta all'uso ideale per la realizzazione di fiori e foglie.Può essere stesa molto sottilmente per cui è adatta per lavori molto delicati. Una volta asciutta diventa durissima.

- Fondant (o fondant icing): è la dicitura inglese che indica genericamente la pasta di zucchero, di solito quella utilizzata per la copertura delle torte è molto popolare come “rolled fondant”, “sugarpaste” o “fondant icing”; oggi è praticamente conosciuta in tutto il mondo.



G

- Ghiaccia Reale/Royal Icing: E' un composto bianco costituito da albume d’uovo e zucchero a velo ideale utilizzato in Inghilterra per la copertura della rich fruit cake (tipica torta da matrimonio anglosassone). In Italia preferiamo utilizzarla come strato di rifinitura sopra una torta già ricoperta di pasta di zucchero, per realizzare finissime decorazioni utilizzando la sac'a poche e i beccucci.

- Glassa: in Italia con questo termine intendiamo riferirci ad un composto ottenuto da acqua e zucchero, nel caso appunto di una glassa all'acqua molto trasparente, oppure da albume, zucchero e succo di limone, nel caso volessimo usare una glassa più corposa. Si utilizza sui dolci da forno. 

- Glicerina: La glicerina oltre a migliorare sensibilmente la plasticità della vostra pdz, vi aiuterà ad ottenere dei colori molto più brillanti ed un effetto più armonico e compatto.Serve  infatti a rallentare il processo di essiccazione della pasta da zucchero, inoltre serve anche nel caso in cui si debbano reidratare i colori in pasta che col tempo si sono un po' asciugati.

- Glucosio: Il glucosio è un ingrediente molto importante per ottenere in casa la pasta di zucchero, serve a stabilizzarla, evitando la cristallizzazione dello zucchero, Il nostro comune zucchero, che si chiama in realtà saccarosio presenta la particolarità di ritornare in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua viene allontanata (evaporata o solidificata), utilizzando il glucosio otterrete l'effetto di mantenere la pasta di zucchero lavorabile evitando crepe antiestetiche nella fase dell'asciugatura. 

- Gumpaste: La gumpaste è una pasta di zucchero addizionata con un addensante di origine vegetale, la gomma adragante, la sua peculiarità è che riesce a stendersi fino quasi alla trasparenza senza spezzarsi, ideale per realizzare, ad esempio, fiori talmente verosimili da sembrare veri.

H


I


J


K


L


M

- MMF: marshmallow fondant - in pratica sono le caramelle americane sciolte di solito a bagnomaria o nel microonde, da qui fondant.

- Marshmallow Fluff: E'una crema di marshmallow, aggiungendo zucchero a velo quanto basta (sappiate che ne assorbe la metà del mm sciolto fatto nel modo che conosciamo tutti), si ottiene un candido e perfetto mmf ottimo per ricoprire e decorare le torte.

Meringue Powder è composta da albumi disidratati, amido di mais e "gum", si usa soprattutto per evitare l'utilizzo di uova crude volendo comunque ottenere una buona Royal Icing.
Quindi in effetti gli ingredienti sono diversi da quelli delle meringhe. Si compone così
3 cucchiai di Meringue Powder,
450 gr. di zucchero a velo
6 cucchiai di acqua a temperatura ambiente. 
Mettete zucchero e Meringue Powder nella scodella e fate girare qualche secondo in modo che i 2 ingredienti si mischiano insieme,  aggiungete ora con le fruste in movimento i primi 3 cucchiai di acqua e poi aggiungete il resto poco per volta in modo da ritrovarvi con la giusta consistenza,.... mai aggiungere l'acqua in una sola volta poiche ci sono giorni in cui ne avrete bisogno di meno, come ci possono essere giorni in cui ne avrete bisogno di qualche goccino in piu'. Ricordate che il linea di massima 2 cucchiaini di meringue + 2 cucchiaini di acqua sono equivalenti ad un bianco d'uovo. 

N


O


P

- PDZ - cioè pasta di zucchero: La pasta di zucchero (vedi fondant) è una pasta modellabile, dalla consistenza simile alla plastilina, ottenuta con zucchero a velo, glucosio, colla di pesce e acqua, e viene utilizzata in cucina per decorare torte e dolcetti. Cambiando la proporzione degli ingredienti, cambia la consistenza per cui la pasta di zucchero passa da una forma densa, come quella di una glassa, ad una forma sempre più solida, tanto da poter essere stesa con un mattarello da cucina ed utilizzata per ricoprire e decorare dolci.

- Petal Base:  ha la stessa funzione del Crisco, un buon profumo ed un ottima resa specie se distesa sugli stampi che servono a ricreare i volti, permette la perfetta fuoriuscita della pdz dallo stampo senza perdere i particolari dei lineamenti.

- Piping Gel: E' un gel insapore e inodore, utilizzato nella ghiaccia reale, serve ad impedire che si asciughi troppo in fretta. Ideale nella tecnica brush embroidery.


Q


R


S


T
Tylose o Tylo Powder: (vedi cmc)

U


V


W

Wafer Paper: non è altro che il corrispondente inglese delle nostre ostie stampabili per torte. La base utilizzata di solito è la "cialda di riso". 

X


Y


Z
zav: cioè Zucchero a velo

Zucchero Fondente: non è il fondant! E' quel tipo di glassa che si trova di solito sui bignè in pasticceria, è ottenuta da una miscela di acqua e zucchero, si trova in commercio già pronto. Si riesce anche a realizzarlo in casa, ma il procedimento è molto lungo e presuppone molta esperienza ed un piano di marmo.

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